烹飪時,為了讓材料保持原有的味道,并使菜肴能更具風味,我們一般使用各種調味品,這就叫作料。那么韓國常用的作料有哪些那,下面由8682的小編給大家詳細介紹一下。
作料(YangNiem)在韓國用漢字記作“藥念”,蘊含著“吃了放進各種作料的菜肴,就像吃了補藥一樣會有益健康”的意思?;咀髁习次兜揽煞譃橄?、甜、酸、辣和苦五種。對于不同的菜肴,應適當的混合使用各種不同的調味品。香料不僅本身具有香味,也有酸辣香甜的味道,能夠減少或消除材料本身具有的腥臭味等,也能為食物增添風味。
韓國的傳統(tǒng)作料
韓國菜中使用的基本調料有鹽、醬油、辣椒醬、黃醬、醋和糖等,香料有生姜、芥末、胡椒、辣椒、香油、荏油、芝麻鹽、蔥、大蒜、川椒等。韓國菜與其他的飲食菜肴相比,烹制任何一道菜都少要放五六種作料,因而頗具特色。
醬油和黃醬是用大豆做成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品,也是烹飪時必不可少的重要調味料之一。醬油(韓文發(fā)音為GanJang)的“Gan”意味著鹽的咸味,黃醬(韓文發(fā)音為DoenJang)的”Doen’意味著稠厚的狀態(tài)。按照傳統(tǒng)的制作方式,每到晚秋季節(jié)將白豆煮爛搗碎,做成方形的豆醬餅,經過反復晾曬、發(fā)酵,等豆醬餅發(fā)霉了以后,到了農歷正月,把它放進鹽水里,黃醬的味道充分泡出來后,浸泡的水就作為醬油使用。剩下的黃醬加鹽調味放入缸中,用紗布封缸,黃醬就做成了。
辣椒醬的制作方法是先將糯米粉和好蒸熟,接著加入豆醬餅粉攪拌均勻,等變稀了以后,再放入辣椒粉,用鹽調味,然后使其發(fā)酵。有些地方也使用粳米、面粉和大麥來代替糯米。用于制作辣椒醬的豆醬餅中有時也會摻入米粉,攪拌時也會用醬油來調味。
不同的菜肴需要使用不同的醬油。做湯、石鍋煲、涼拌菜時,一般使用顏色較淺的清醬(醬油),而熬燉、制脯、炒的時候以及烹制肉類的時候則使用濃醬油。除了烹飪時以外,醬油也可用來做酸醬油、調味醬油等。酸醬油是在醬油里加醋而成,是吃煎油魚(煎餅)、餃子、片水(素餃子)等少不了的調料。調味醬油通常在吃面條或涼粉時使用,調味醬油里放入辣椒粉、蔥花、大蒜等就更具風味了。
黃醬一般用于烹制黃醬湯和黃醬石鍋煲。還可以用作混合醬,在吃生菜葉、南瓜葉包肉時蘸些黃醬吃則別有風味,也是制作煎餅的原料。辣椒醬和黃醬一樣,可以用來做黃醬湯和辣椒醬湯。在做涼拌菜、熟菜或者熬燉、烤食物的時候也用作調味料廣泛的使用。此外,用辣椒醬制成酸辣椒醬,在吃生魚片或康膾(蔬菜包扎薄肉片)作為調味品使用;在拌飯、拌面條時調味辣椒醬則是必不可少的。