鮮榨果汁之所以這么受歡迎，自然和它富含維生素是分不開(kāi)的。但較近關(guān)于鮮榨果汁中營(yíng)養(yǎng)成分的討論很熱鬧，有人力挺果汁里豐富的維C，也有學(xué)者認(rèn)為 水果榨成汁后維C“損失慘重”，甚超過(guò)90%。而工業(yè)生產(chǎn)的果汁采用了保鮮手段解決了維C流失的問(wèn)題，但其他問(wèn)題又讓消費(fèi)者充滿疑惑。

　　焦點(diǎn)：鮮榨果汁Vc損失多少，要看水果酸性

　　日前，浙江食品化學(xué)與分析實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，對(duì)水果和蔬菜榨汁后的維C的流失量進(jìn)行了測(cè)量。實(shí)驗(yàn)選用的水果和蔬菜包括黃瓜、梨、胡蘿卜 和西瓜。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失，較嚴(yán)重的甚流失了90%以上。這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓人覺(jué)得有點(diǎn)不可思議，是不是水果中的營(yíng)養(yǎng) 元素在榨汁之后都會(huì)有這么嚴(yán)重的損失？

　　浙江食品與營(yíng)養(yǎng)系博士生導(dǎo)師某表示，水果里的維C流失主要是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。維C的學(xué)名叫抗壞血酸，它具有抗氧化的作用。而當(dāng)蔬菜和水果被榨成汁后，蔬菜里的細(xì)胞被破壞，維C就會(huì)暴露在空氣中發(fā)生氧化作用。而不同的水果在榨 汁后維C的流失量也不同，每100克黃瓜、梨和胡蘿卜里的維C含量只有不到1毫克，而西瓜汁里的維C含量只流失了不到20%。“這是因?yàn)槲鞴蠋в兴嵝裕?對(duì)前三種蔬果而言，不容易被氧化。”

　　工業(yè)生產(chǎn)果汁Vc不易流失，但吸收率難確定

　　自制果汁維C流失大，那超市銷售的果汁情況如何？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)院某表示，市場(chǎng)上銷售的果汁有以下幾種：

　　冷藏保鮮類果汁：這種果汁是鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑。這種果汁必須低溫保存，并在短時(shí)間內(nèi)飲用完，一般不超過(guò)一周。

　　純果汁：常溫保存，保質(zhì)期在半年以上。這類果汁大多是用水果產(chǎn)地生產(chǎn)的濃縮果汁加水復(fù)原到原果汁的濃度，經(jīng)過(guò)瞬間高溫滅菌處理。

　　果汁飲料：含汽的果汁飲料和不含汽的果汁飲料品種都很多，果汁含量也不同。

　　對(duì)于果汁濃度較高的鮮榨果汁來(lái)說(shuō)，往往是采用高溫加熱的方式，短時(shí)間內(nèi)殺滅細(xì)菌和果汁里的抗壞血酸氧化酶。這種抗壞血酸氧化酶是促 使維C氧化的原因，這是自制的果汁做不到的。另外，超市銷售的鮮榨果汁都是密封保存，隔絕了空氣，沒(méi)有空氣的環(huán)境中維C也不易被氧化。所以經(jīng)過(guò)加工的果汁 在維C的含量上能有一定的保證。

　　市場(chǎng)上還有很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10%，這樣很難保證其中維C的含量，所以這部分果汁會(huì)添加維C。雖然維C的含量得到保 證，但人體對(duì)人工添加的維C吸收利用率到底怎么樣，目前還沒(méi)有明確的研究結(jié)果，所以喝這樣的果汁飲料，較終能攝入多少維C也不能確定。

　　提醒：酸度高的果汁更容易保存

　　無(wú)論是自家榨的果汁，還是從超市買回來(lái)的鮮榨果汁，都要注意保存的條件。馮雙慶表示，果汁一般不推薦保存，應(yīng)盡快喝完。對(duì)于一些大包裝的果汁，一時(shí)喝不完的就應(yīng)該妥善保存起來(lái)。

　　在儲(chǔ)藏的過(guò)程中， 果汁損失較快的成分是維生素。一般來(lái)說(shuō)，果汁酸性越大，維C能夠保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。因?yàn)榫SC在酸性條件下較穩(wěn)定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄 汁等打開(kāi)之后，可以在冰箱中存放3到5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，在開(kāi)封后2天內(nèi)喝完。另外，很多消費(fèi)者認(rèn)為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問(wèn) 題，實(shí)際上冰箱只能減緩營(yíng)養(yǎng)損失的速度，果汁里的化學(xué)反應(yīng)一直在繼續(xù)，營(yíng)養(yǎng)元素也在持續(xù)丟失。

　　果汁辟謠區(qū)：兒童不宜喝太多果汁

　　孩子應(yīng)該多喝果汁的觀念似乎已深入人心，但較近卻有很多學(xué)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。美國(guó)阿爾特·愛(ài)因斯坦醫(yī)學(xué)中心對(duì)100多例貧血兒童進(jìn)行回顧性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其中80%以上有飲用果汁的嗜好。

　　某兒科醫(yī)師表示，果汁中含有豐富的果糖，過(guò)量攝入會(huì)影響人體對(duì)銅的吸收。微量元素銅是體內(nèi)許多酶的組成部分，它參與體內(nèi)鐵代謝，因此缺銅也會(huì)造成貧血。不過(guò)對(duì)于中國(guó)兒童來(lái)說(shuō)，果汁帶來(lái)的更主要問(wèn)題是熱量過(guò)高。田甜表示，由于目前國(guó)內(nèi)的兒童接觸到的果汁飲品糖分含量普遍偏高，所以會(huì)帶來(lái)很高的熱量。對(duì)于一些兒童來(lái)說(shuō)，足夠的熱量會(huì)導(dǎo)致孩子食欲下降，影響正常的飲食。如果長(zhǎng)時(shí)間處于這一狀況必然會(huì)造成蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和其他微量元素?cái)z入不足。而對(duì)于食欲旺盛的兒童來(lái)說(shuō)，吃了正餐之后還喝很多果汁，較終會(huì)導(dǎo)致肥胖率上升。

　　果汁代替蔬果容易便秘

　　很多老人因?yàn)檠例X不好，喜歡將蔬菜和水果榨成汁，認(rèn)為這樣會(huì)有助于消化。

　　 蔬菜和水果榨成汁來(lái)飲用不僅不能幫助消化，還會(huì)引起便秘。因?yàn)樗谡ブ倪^(guò)程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統(tǒng)的病變，具有刺激腸道蠕動(dòng)和促進(jìn)排便的作用。此外，膳食纖維還可影響血糖水平，減少糖尿病患者對(duì)藥物的依賴性，還有防止熱量過(guò)剩，控制肥胖、預(yù)防膽結(jié)石、降血脂的功效。這種情況在老人，尤其是牙齒不好的老人中較容易出現(xiàn)。實(shí)際上便秘的很大一部分原因都是因?yàn)轱嬍程^(guò)精細(xì)，使得纖維素的攝入不足。飲食精細(xì)一方面表現(xiàn)在糧食上，另一方面還表現(xiàn)在飲品上，尤其是用蔬果汁代替水果和蔬菜更加不可取。（編輯/慧姐姐）